米发酵食品能吃吗？
（图片来源于网络）
亲人聚会本是一件温暖的事，但是下面发生的事却让人“寒心”！在黑龙江鸡东县，9人在家中聚餐，因食用自制的酸汤子（一种米发酵食物）后发生食物中毒，截止到今年，9名患者全都抢救无效而身亡。经过当地部门调查，该家庭用来制作酸汤子的食材已在冰箱冷冻一年，于是国家卫健委今天紧急提示：慎吃长时间发酵的酵米面类食品。经过相关部门采样检测后，本次事件被初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
扒一扒本次事件的“主角们”
椰毒假单胞菌是一种致死性细菌，虽然对人体健康没有直接的威胁，但是它的它所产生的毒素：米酵菌酸，它对人的肝、肾、脑等器官具有强大的破坏力。目前尚无特效药。
椰毒假单胞菌的名字来源于印度尼西亚的一种用椰子肉发酵的食物，当地民众服用该食物后经常发生中毒事件。该细菌易在食品表面生长，在平时做饭中产生的而高温能将其杀死，但是米酵菌酸的耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性。
米酵菌酸的致命性来源于它能阻碍人体细胞产生能量，细胞的各种生命活动需要靠能量来维持，没有足够的能量，细胞死亡，影响细胞的数量越多，人体的健康就会越受影响。
可见，即便在提倡节约粮食的同时，那些怀疑受到污染的食物就应该被狠心“浪费”。
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中毒的相关症状
食用被米酵菌酸污染的食物后，最先出现的是消化道症状。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，其中恶心、呕吐是最为常见的症状。这和普通的食物中毒引起的反应并没有特殊的区别。随着大量毒素进入人体，毒素通过血液循环开始攻击各个脏器，进而出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。由于是毒素对人体产生的破坏，一般在早期不出现发热的症状。
毒素引起的食物中毒一般发病较急，潜伏的时间一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天。
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米发酵食品安全吗
大米于一定的温度下浸泡发酵一段时间，在微生物的发酵后能够加工成不同品种的食品，例如北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等。平时食用可以从正规餐饮场所购买。我国的餐饮行业和食品加工行业管理规范，从2003年就已经出台了椰毒假单胞菌酵米面种检验标准和程序。
如果一定要自制，需要把控好以下措施：密切控制环境卫生、接种商业菌种、勤换水、发酵过后立即烹饪食用、不要长时间存放。总体上来说，米发酵食品是安全的。
2002—2016我国共报告椰毒假单胞菌食物中毒事件 16 起，发病 153 例，死亡 51例。虽然椰毒假单胞菌导致的食物中毒并不多见，但是由于后果严重，仍需提高警惕。
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如何预防
椰毒假单胞菌喜欢湿热、中性和偏碱性、低盐度的环境，以下措施可以做到源头预防。
1.不可使用霉变的玉米等原料。一旦发现霉斑，整块抛弃，不能食用，也不能部分食用。浸泡米面时勤换水；在食物的储存、加工等环节注意防止污染，以预防中毒的发生。
2.不要食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳，不提倡消费者从农贸市场等场所购买木耳菌种后随意自行栽培、食用。一定要将其表面清洗干净，泡发后如发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。
3.在家里自制谷类发酵食品时，贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉。